Faux-goûts et autres défauts ⇒ Starter lacto avec du grain

[bellebouche]

Salut bellebouche, tu pourrais donner les références du chauffe eau que tu utilises pour maintenir les bouteilles à température ?
Merci.

Bien sûr, il existe de nombreux modèles disponibles sur le marché ... le mien a quelques années (c’est pour les cuisines professionnelles donc assez robuste / cher) mais vous pouvez les obtenir beaucoup moins cher maintenant.

https://www.amazon.fr/s/&url=search-ali ... +sous+vide

[doublejef]

Parfait merci !
Encore une question, en espérant ne pas trop dévier du sujet; comment faites-vous pour maintenir la totalité du mout à 40° ?
Un starter d'1l c'est pas trop compliqué mais pour les 40l ou plus c'est autre chose.
J'ai une bergland avec une résistance de 3.5kw sur PID mais quand elle va démarrer elle risque fort de tuer une bonne partie de ce qu'il y'a de vivant à moins de 5cm. Sans parler du problème de stratification.

[bellebouche]

Parfait merci !
Encore une question, en espérant ne pas trop dévier du sujet; comment faites-vous pour maintenir la totalité du mout à 40° ?
Un starter d'1l c'est pas trop compliqué mais pour les 40l ou plus c'est autre chose.
J'ai une bergland avec une résistance de 3.5kw sur PID mais quand elle va démarrer elle risque fort de tuer une bonne partie de ce qu'il y'a de vivant à moins de 5cm. Sans parler du problème de stratification.

Ok, en maintenant la température à 40°C pour un volume complet de 40 litres ... cela nécessite autre chose. Je pense qu'un herms coil - cela ferait passer le volume total du moût dans le bain-marie externe. Trop compliqué!

Quand je fais une kettle sour... tout ce que je fais c'est planter mon starter dans du moût à 42C ... l'isoler vraiment bien et après 9 heures ... il n'a jamais perdu plus de 7 degrés et j'ai toujours atteint mon pH cible

[bartom34]

Perso, j'ai acheté un stérilisateur juste pour faire mes sour mash. Ça coûte le même prix qu'un thermoplongeur mais ça peut aussi servir de cuve d'eau chaude voire même d'ébullition.

J'essaye d'être à ras bord, je pousse au CO2 par dessus et je couvre avec du cellophane. Comme ça je suis sûr d'être à 40°C - 45°C pendant mes 24h sans perte de température.

https://www.amazon.fr/gp/search/ref=as_ ... 12d3855441

[doublejef]

Parfait merci à vous deux pour les réponses.

[BrewingInLund]

Salut, le post date un peu mais j'aimerais faire une fermentation lactique au grain (en kettle souring) et je n'ai pas de quoi purger ma cuve avec un gaz inerte, est-ce que la production d'acides butyrique est systématique dans un tel cas ? Ou bien est il possible d'atteindre un résultat convenable malgré tout ? Je pensais mettre 15% de mon grain bill en lactique ( dans cet article, ils préconisent entre 5 et 20% : https://byo.com/article/sour-mashing-techniques/)

Et puis je ne sais pas si j'aurais la possibilité de mettre la main sur des malts acides pour baisser mon pH donc sûrement que je partirait d'un pH de 5.4 environ, pareil est ce que j'ai quand même la possibilité de faire quelque chose de plaisant en bouche ?

Bonne journée à celles et ceux qui passent par ici

[Soron]

Salut,

oui tu as un gros risque d'acide butyrique avec cette méthode (et c'est vraiment imbuvable). Le plus simple si tu ne peux pas purger ta cuve c'est de filmer au contact du moût avec du film plastique alimentaire. Ça fonctionne parfaitement.
Si tu n'as pas de quoi faire baisser le pH (acide lactique, phosphorique, malt acide...) la méthode du grain n'est peut être pas la plus indiquée pour ensemencer dans ton cas (risque de favoriser d'autres souches de micro organismes que des lactobacilles). Tu peux utiliser dans ferments pour yaourt du supermarché voire directement un yaourt dans le moût. Apparemment au Brésil ils utilisent des boissons aux probiotiques (bifidus & co) pour le kettle sour des catarina sour.

[BrewingInLund]

Oui le plastique alimentaire a l'air plutôt intelligent merci !
Pour ce qui est des ferments lactique j'ai trouvé des souches sèches pour yaourt avec streptococcus thermophylus et lactobaccilus bulgaricus, est ce que ça ferait l'affaire ?

Sinon j'ai fait du Kimchi je peux toujours le mettre dedans ...

[ioz73]

Ola,

Pour ce que ca vaut, et pour faire tomber un peu le PH, j'ai utilisé un jus de citron pour ma dernière sour.

Après pour être honnête, j'ai surtout utilisé ca pour un supposé apport gustatif.
J'ai pas de phmètre, donc l'estimation se fait à mon appréciation gustative.

Par contre, j'ai de quoi purger

[BrewingInLund]

J'avais pensé au jus de citron oui, niveau apport en goût ça ne serait pas si mal mais je me demandais si l'acidité du citron pouvait servir dans ce genre de contexte.