Brassam 2015 - Le dixième ⇒ Ce que j'ai appris au Brassam

[pompix]

Dingue !

[Simon Roy]

Bah, j'imagine que si on essaye de réfléchir d'un point de vue strictement scientifique, ça se tient... Finalement, ce son des enzymes qui sont responsables de la fermentation dans les cellules de levure. Or, les enzymes (j'ai mis au pluriel parce que je ne sais jamais si c'est "un" ou "une" enzyme ) voient leur activité varier selon une courbe de Gauss en fonction de différents facteurs (température, pH,...). Mais donc même aux extrémités de la courbe, il y a une activité. Minime peut-être, mais présente quand même. sur un plan purement théorique, ça se tient en tout cas.

[bazoo]

Sur les brassins publics que j'ai fait, ils ont passé une nuit à 20° puis derrière une autre entre 4 et 6 dans le camion ( début avril).
Les futs étaient bien gonflés.
C'est un cas particulier, début de fermentation donc levures à donf et sans doutes de la chaleur résiduelle ' inertie et chauffage par la fermentation
Pour moi, même à basse température, les levures vivent et donc " travaillent" ' ou bouffent et caguent.
Moins vite qu'à 20°

[BandB]

J'ai regardé ce que ça donnait sur les calculs de sucre à ajouter mais ça joue pas non plus énormément et c'est le style qui joue le plus :

Entre une Blonde Belge très carbonatée à 3.3 vol de CO2 on passe de 8.11 g/l à 8.45 g/l entre une garde à 12° ou une garde à 15 °C

Mais par contre pour un Barlewine à 1.8 vol de CO2 on est à 2.63 g/l pour 12°C et 2.97 g/l pour 15°C

C'est cool de comprendre ce qu'il se passe (température de fermentation et influence de la pression partielle de CO2), c'est bien d'en tenir compte mais effectivement c'est le style qui compte le plus

[mattin40]

Et notre sucre blanc il se place à quel niveau dans le tableau?
C'est un équivalent au Corn Sugar?

[Optalix]

Et notre sucre blanc il se place à quel niveau dans le tableau?
C'est un équivalent au Corn Sugar?

Oui

[nicopremier]

Lessons learned du Brassam:

Trop de carbonatation peut tuer le goût.

A qui le dis-tu...! Ceux qui ont goûté mon IPA peuvent en témoigner!
Complètement d'accord avec le fait qu'on néglige trop souvent la carbonatation. Excellent sujet!
Merci à tous pour vos contributions.
Pour ma part, j'ai pas retenu grand chose du brassam... à part y aller molo la prochaine fois (et aussi que c'est blindé de bonnes personnes et de bonne bouffe).

[Jean-Luc]

Et notre sucre blanc il se place à quel niveau dans le tableau?
C'est un équivalent au Corn Sugar?

Oui

Non, le sucre blanc à un pouvoir sucrant plus important, environ 1.10 par rapport au Corn Sugar de nos amis américains.
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... bonatation (en bas de page)...

[Optalix]

Ah ? Bah tiens j'en apprends une bonne, j'ai entendu plusieurs personnes m'affirmer que c'etait pareil ! Ils seront pendus....

[chente]

ce débat tombe à pic. J'ai eu l y a quelques temps une discussion avec Tedy beer sur la refermentation, eet j'ai changé mon mode de travail : maintenant je laisse les bouteilles cuochées, et je refermente à 22°C (au lieu de 25°C auparavant.)

Et bien sûr, vient ensuite l'approche de carbonater selon les styles. Les tableaux détails les vol de C02 par grands styles, mais rien ne remplace de toute façon l'experience!

Pourrait-on envisager un de noter nos températures avant embouteillage (ou la température la plus haute recontrée durant le cycle de fermentation), le vol de C02 visée pour le style souhaité, et donner notre impression sur nos petites bulles??

on aurait un partage de données interessantes à discuter non?