Hoplà,
avant de creuser plus en avant, il faut bien se rendre compte (et se rappeler) que les résultats présentés sur braukaiser sont clairement "levure dépendants", je dirait même plus, "levure de boulanger dépendants"
Je cite:"Once cooled the original extract was measured with a hydometer (range 0 - 40 Plato) and then pitched with 1/2 teaspoon of Fleischman instant bread yeast and later experiments used Shaw's brand instant bread yeast. Dry bread yeast was chosen for its low cost and its consistency."
En ce qui concerne le "plateau 63-68°C", à première vue, oui, la variation d'atténuation à l'air d'être négligeable, mais comme le souligne 314r, certains rapportent des effets conséquents des variations de températures dans cette plage là.
De ce que j'ai retenu de mes lectures à droite et à gauche:
-chaque levure à sa propre limite d'atténuation (calculée pour un type de môut et pour une température donnée. PM signale plus en amont de ce poste des fermentations "tests" menées par les levuriers à 67°C avec, j'imagine, des moût obtenus avec une mouture 100% Pilsen Malt). On note au passage que l'atténuation est aussi vraisemblablement "température dépendante".
-Et en ce qui concerne l'aspect "dépendance de l'atténuation au type de malt", c'est vraisemblablement plus simple que ça n'en à l'air. On connaît pour chaque type de malt sa teneur en sucres fermentescibles théorique, et on sait aussi que certains ne contiennent plus les enzymes nécessaire à un empâtage fonctionnel (don exit les essais mono-malt avec des malts torréfiés, etc.). Mais en ajoutant une part nominale de Pilsner aux malts dépourvu d'enzymes, on peut toujours effectuer la manip.
Donc une manière d'être fixé sur ces points là serait de mettre au point un protocole expérimental simple (voire identique à celui de braukaiser, mais avec des levures de brassage) et de refaire les manips avec une série de combinaisons de malts représentative de ce que l'on rencontre habituellement. J'en discutais avec Jean-Luc il y a qq jours, et si on parvient à supprimer les sources de variations inter-brasseurs amateurs (équipement, eau, recette, tec.), on peut obtenir des résultats assez rapidement pour une ou deux souches de levures (les plus utilisées par les membres du forum par exemple, et les moins chères
), pour une mouture donnée et pour une température de fermentation donnée.
Dans l'idée, ça serait de:
-Avec la même flotte (une eau minérale de grande surface par exemple)
-et avec les même paramètres de brassage (volume empâtage, volume pré-ébu, volume post-ébu, température de fermentation)
-Faire des micro-brassins de 1 litres (selon le protocole de braukaiser, c.a.d. une thermos de 1 litre comme vaisseau d'empâtage, et le reste à la casserole, mais bien faire le rinçage de la même manière pour limiter les variations de rendement d'une installation à l'autre)
-selon une série de composition de moutures définie à l'avance (en restant simple, genre 100% Pilsner, 100% Munich, etc.) pour voir l'effet "céréales"
-pour plusieurs plages de températures (disons tt les 2-3°C en partant de 62 et en allant jusqu'à 74°C) pour voir l'effet température d'empâtage
-et avoir plusieurs réplicats par plages de températures (~5), faits par le même expérimentateur pour limiter la variabilité inter-brasseur (encore qu'il existe maintenant des outils pour prendre en compte cette variabilité là, un expérimentateur peut donc faire l'expérience sur plusieurs plage de température).
-utiliser les même taux d’ensemencement (disons 0.75million de cellules/ml/°P)
-et faire dans premier temps cette expérience à une température de fermentation données (disons 6°C pour faire comme les levuriers) et ensuite explorer d'autre températures (15°C et 25°C par exemple)pour voir comment ça joue sur l'atténuation.
On pourrait ainsi avoir en 2 semaines (ça fermente vite un litre de bière), selon le nombre de participants, des résultats pour 1 mouture donnée et pour une levure données à une température de fermentation donnée. Ensuite, il suffit de faire varier, soit la levure utilisée, soit la composition de la mouture, soit la temp de fermentation (en essayant d'estimer en amont de combien faire varier les paramètres de manière à trouver un compromis temps investi-résultats obtenus).
c'est du boulot, bcp de boulot même, mais si on planifie ça bien, on peut rapidement se rendre compte si ça vaut le coup ou non (par exemple en prenant des température d'empâtage caricaturales, genre 62-68-74°C) et puis affiner ensuite si nécssaire.
Si ça vous tente, on peut commencer à réfléchir à un protocole simple et pas trop cher à mettre en oeuvre.
"Pour la science!" comme on dit :p
thomas
