Aromatisée - Epicée ⇒ Bière au raisin

[mikocyco]

Comme je ne vinifie plus suite à un changement de boulot, le moût de raisin me manque.
D'où l'idée d'une bière au raisin.

Je ne suis pas le premier à tenter le coup, et j'ai déjà "étudié" la question en regardant ce qui s'est déjà fait. Il s'avère que dans la plupart des cas, le raisin utilisé est un cépage de cuve (pour faire du vin, quoi !). Or les cépages de cuve ne sont pas tous aromatiques, et ils possèdent une acidité généralement élevée.
En ce qui me concerne, j'aimerais retrouver le goût du raisin frais sans apporter trop d'acidité : les cépages de table semblent être la solution.
J'ai au congélo du moût de Perdin (notes muscatées) que je pense utiliser à cette fin, en l'ajoutant au début de la fermentation. Le moût n'est pas "stérile" et pourrait donc abriter quelques micro-organismes.

La recette pourrait ressembler à cela :

72% de pilsen
18% de carapils (pour éviter d'avoir une bière aqueuse et contrecarrer l'acidité du raisin)
10% de raisin (je parle là en quantité de sucres fermentescibles, 1000g de moût donnant environ 175g de sucres)
une vingtaine d'IBU apporté par de l'amarillo en amérisant (pour que le fruit du raisin ressorte)
levure : S-05

Certains ont-ils déjà testé ce genre de recette ?
Les autres peuvent aussi participer.

[teddybeer]

salut j'ai un projet similaire

pour 25l
un blonde à 6% (pilsen+cara 20 ebc 15%, houblon spalt ou golding 25ibu), monopalier 70°c, S04

5 kg de raisin rouge bio parfumé et sucré, érafler et broyer
laisser macérer 6 jours au frais
incorporer à la bière au passage en secondaire

les levures du vin vont intervenir, et manger un peu plus de sucre résiduel

[pifpaf]

Perso je la verrais plus aux raisins secs cette bière, pour éviter l'âpreté et l'acidité du raisin in natura.

[mikocyco]

@ teddybeer : c'est marrant car ton projet est vraiment proche du mien.
La réelle différence concerne l'ajout du raisin. Dans mon cas, je saurai précisément la quantité de sucres apportés par le raisin. A moins que tu ne récupères que le jus obtenu (plus pressurage éventuel), dans quel cas tu pourras mesurer une densité.
Par contre je ne l'avais pas précisé, mais le raisin sur lequel je partirais est un raisin blanc. Tu ne crains pas que du raisin rouge t'apporte trop de tanins ?

@ pifpaf : pour les tanins, ça dépend du cépage (dans le cas des blancs, c'est nada). Quant à l'acidité, certains raisins de table ont une acidité réellement très faible. D'ailleurs, ils peuvent parfois paraître plus sucrés que des raisins de cuve alors qu'ils ne le sont pas en réalité : c'est le niveau d'acidité qui change la perception.

[teddybeer]

je connais bien le perdin, car j'en ai dans mon jardin

je pars sur du rouge, car je veux justement extraire des arômes de fruits rouges et du tanins, voilà pourquoi je prévois une macération des pulpes dans le jus,
et l'ensemble sera ajouté en secondaire pour une macération d'au moins 2 semaines au frais (12°c) au frais car on extrait moins de tanins et on préserve le fruité
si je pouvais j'utiliserai un mélange de cépage cote du rhône: syrah mourvèdre grenache

par ailleurs j'espère avoir un peu d'acidité du raisin, car cela donne de la fraîcheur à la bière et permet de l'associer à un plat
ne pas connaitre précisément le taux d’alcool n'est pas génant, avec l'ajout de raisin, je devrais arriver à 7 ou 7.5°alc

D'ailleurs, ils peuvent parfois paraître plus sucrés que des raisins de cuve alors qu'ils ne le sont pas en réalité : c'est le niveau d'acidité qui change la perception.

c'est exact
et inversement, le taux de sucre change lui aussi la perception

[mikocyco]

C'est quoi le cépage sur lequel tu pars ?

si je pouvais j'utiliserai un mélange de cépage cote du rhône: syrah mourvèdre grenache

Tu n'habites pas au bon endroit ?

[teddybeer]

pas comme toi non,
c'est le noooord chez moi

je pense utiliser un muscat noir du commerce

[mikocyco]

Au bon endroit, moi ? Ça dépend pour quoi. Puis les cépages du coin sont loin d'être très aromatiques.

Alors pourquoi des cépages de la Vallée du Rhône ? Tu es fan de ces vins ?

[teddybeer]

Oui j'aime les vins puissants qu'on fait dans la vallée du Rhône,
et même certains blancs de là bas sont superbes et aromatiques, avec le grenache blanc notamment

biensur que les 3 cépages dominants de chez toi sont pas les plus aromatiques, néanmoins j'ai goûté un rouge qui sert à l'assemblage pour faire du champagne rosé
et bien c'était fruité et léger
de toute façon maintenant il est trop tard

mais le perdin c'est bien, car je pense que les blancs d'alsace très minéral et fruité pour d'autres ça irait aussi

[mikocyco]

J'ai écrit que "nos" cépages n'étaient pas très aromatiques, pas nos vins. Je me rends compte que je viens de donner le bâton pour me faire battre...

Les cépages de cuve peu aromatiques donnent heureusement (et généralement) des vins qui le sont : hormis les arômes dus aux fermentations, ces raisins possèdent des précurseurs d'arômes qui sont "libérés" lors de la vinification.
Un vin de pinot noir peut sentir la cerise, mais sur le grain du même cépage, faut se lever tôt pour la sentir, la cerise !