Aromatisée - Epicée ⇒ Bière de Noël

[Omonbrassin]

La recette dans jolie bulle:

Densité initiale : 1.067
Densité finale : 1.018
Teinte : 35 EBC
Amertume : 28 IBU
Alcool (vol) : 6.4 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L
4500 g Pilsner
1000 g Caramunich I
50 g Orge Grillée
50 g Café
200 g Malt de blé
20 g Magnum 60.0 min (Ébullition)
20 g East Kent Goldings 0.0 min (Ébullition)
Epices:
4 g Badiane @ 10 min (Ébullition)
5 g Coriandre @ 10 min (Ébullition)
10 g clous de girofle @ 10 min (Ébullition)
5 piments séchés
Safbrew Fermentis S-33
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes 18l
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C 12l

[Envrac38]

Intéressant cette recette.
Il y a une photo où il y a un verre, ça veut dire que tu l'as déjà goûté ? Si oui, quel est ton retour sur l'équilibre par rapport aux épices-café-piments ?
Il y a justement une autre discussion à propos de bière au piments.

[Omonbrassin]

Le verre c'est juste pour la couleur du moût après filtration et avant houblonnage et ajout des épices. J'aime bien inspecter et goûter à toutes les étapes de fabrication.
Après refroidissement faible goût épicé, plutôt muscade piquant, et aussi grillé, amer, sucré. Pas mal, le côté épicé n'est pas prédominant.
A noter que dans les ingrédients café correspondant à du malt d'orge type "café" 500EBC.

[theophae]

C'est étonnant que la gout soit faiblement épicé, parce que 4 étoile de badiane ça donne pas mal de gout normalement. As tu concassé tes épices ? Ça permet de mieux diffuser les arômes.

[Le nain brasseur]

Ton transfert de moût en cuve de fermentation sur la seconde photo se fait bien à froid ?

[Omonbrassin]

theophae, Oui j'ai forcé un peu sur les épices pour qu'elles soient plus présentes (ce n'est peut être pas autant que j'aurai voulu, sans doulte parce qu'elles sont en stock dans un placard de la cuisine depuis trop longtemps), mais je ne les ai pas concassées. L'année dernière, j'avais fait presque la même recette mais avec 3-4 fois moins d'épices. La note épicée était trés discrète.

Le nain brasseur, ça me fait plaisir d'échanger avec toi. J'ai encore beaucoup à apprendre. Non je transvase le moût chaud et je refroidis dans la cuve de fermentation avec le serpentin en Cu. J'ai fait 10mn ébullition avec les épices dans un sachet à houblon et avec le serpentin pour le désinfecter. Par contre, ensuite je coupe le feu pour le houblon aromatique 10mn. Puis je transvase et je refroidis.

Mon process et mes recettes sont trés basiques, avec la cuve d'empâtage brewferm, une cuve filtration électrodépot, les seaux de fermentation et de filtration en plastique, en gravitation. Je prépare tout ça dans mon jardin en faisant trés attention à la désinfection. Tout en monopalier. Fermentation avec levures sèches et carbonation se font près du chauffe eau et la garde à la cave. J'ai investi dans une capsuleuse corona 26-29 après avoir cassé deux Willy. Pour l'instant je ne fais que 20l à chaque brassin.
Ma principale difficulté est la filtration qui dure souvent longtemps, en particulier pour les densités élevées ou en présence de flocons. A bout de patience je remue et je presse la maische pour l'activer avec comme résultat un moût trouble. Les décantations successives suivantes permettent, je pense de rattraper le défaut.

Bon pour cette cuvée de Noël, la filtration a été super rapide, avec deux passsages. Voilà, je vous tiens au courant, pour la suite. Et merci pour vos conseils!

[Le nain brasseur]

Comme tu transfère le moût chaud il vaudrait mieux que tu utilise un tuyau pour ne pas risque de l'oxyder.

[Omonbrassin]

Voilà la bière de Noël est prête! Beaucoup de mousse et de bulles, arome terre brûlée cuir café persistant, un peu épicée, franchement amère, pas sucrée, ronde. Buvable, correcte, sans grande conviction. L'année prochaine plus d'épices, moins de grains torréfiés, moins de houblon amérisant et plus de sucre.

noel.jpg

NB: je transfert le moût via un tuyau en silicone maintenant! Merci!

[Omonbrassin]

Voilà la version 2016
Noël 2016
Densité initiale : 1.080
Densité finale : 1.030
Teinte : 37 EBC
Amertume : 34 IBU
Alcool (vol) : 6.5 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 45.0L
13000 g Pilsner
50 g Orge Grillée
500 g Café
500 g Malt de blé
50 g Black (Malt)
500 g Avoine, flocons
500 g LACTOSE
50 g Taurus (α 14.0%, Pellet) @ 90 min (Ébullition)
Badiane @ 10 min (Ébullition)
Coriandre @ 10 min (Ébullition)
clou de girofle @ 10 min (Ébullition)
Zeste d'orange @ 10 min (Ébullition)
Piments séchés
Safbrew Fermentis S-33
Monopalier 68°

Franchement elle est extra! Bien typée, bonne mousse, des bulles. C bon!

[pasqueto]

Je l'ai goûtée, elle est extra; bien épicée et une belle mousse, ce qui manque à la mienne; est-ce les flocons d'avoine qui contribuent à la mousse ?