Aromatisée - Epicée ⇒ Hors-Saison - Bière de Noël + levure Saison

[efdé]

J'ai envie de tester une bière de Noël épicée, avec la WY3711 French Saison pour son coté épicé histoire d'en rajouté une couche.
Est-ce que ça n'est pas trop farfelu ? Vu que cette levure atténue beaucoup j'imagine qu'il faut prendre des précautions pour avoir une bière pas sèche (cara ? empatage bien haut ?).
Si vous avez des recommendations je suis preneur.

[efdé]

Je colle une première version de la recette ça déclenchera peut-etre plus les réactions.
Comme le veut la tradition des bières de Noël je me débarasse de stock d'où les 2 houblons amérisants.
Pour les épices je n'ai pas rempli la recette mais ce sera genre cannelle-badiane-gingembre-coriandre à 10 min.
J'ai mis l'empatage à 69°C mais je peux aussi faire du multi-palier si besoin, par contre je n'ai pas l'habitude donc je veux bien des indices sur la durée de chacun. Merci d'avance.

Hors-Saison
Tout grain

Densité initiale : 1.070
Densité finale : 1.014
Teinte : 43 EBC
Amertume : 28 IBU
Alcool (vol) : 7.2 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 24.0L

Grains et sucres
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5500 g Pilsner
800 g Cara 50EBC
800 g Biscuit 50EBC
200 g Chocolat (Malt) 900EBC
300 g Blé/Froment (Malté)
200 g Avoine, flocons

Houblons
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25 g Hallertau Perle (α 7.8%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition)
30 g Aramis (α 4.4%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition)
30 g Fuggle (α 1.6%, Cône) @ 10.0 min (Ébullition)

Levures
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French Saison Wyeast 3711

Brassage
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Infusion simple, beaucoup de corps
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[6ril]

Salut, en matière de bière de Noël de nombreuses variations et adaptations sont possibles, la condition principale étant que l'ensemble se marie bien et reste harmonieux. Une levure de Saison je dis pourquoi pas ça peut effectivement fonctionner. Comme tu le dis cette souche atténue pas mal et ça semble judicieux de brasser assez chaud, un mono-palier bien maitrisé fera grandement l'affaire.

Si tu veux révéler au mieux les esters de ta souche de levure, je recommande un bon starter et une température de fermentation assez élevée (22-25°C)
Bon brassin,
6ril

[efdé]

Si tu veux révéler au mieux les esters de ta souche de levure, je recommande un bon starter et une température de fermentation assez élevée (22-25°C)

Bonne idée je vais faire ça, merci !

[efdé]

Finalement j'ai séparé le brassin en deux, une moitié avec la W1028 London Ale à température ambiante ~18°C et l'autre avec la 3711 que j'ai mis au frigo régulé à 24°C.
D'après vous faut-il garder la 3711 au chaud pendant toute la fermentation ou juste au début pour la phase la plus active ?
En épices j'ai mis 3g de poivre noir, 5g de coriandre, 1 baton de cannelle, 1 étoile de badiane et une noisette de gingembre. A l'odeur c'est la cannelle qui dominait en fin d'ébu.
J'ai eu un mauvais rendement donc j'ai rajouté 500g de sucre pour avoir une densité correcte.