Aromatisée - Epicée ⇒ Bière de noël avec épices spécialEs

[gnorzas]

bonjour a tous

Voici mon prochain brassin, pour noël. Un peu tard mais on verra.
Prévu si j'ai le temp de recevoir vos remarque et les ingredients pour le 30 Octobre

Nouvelle Recette
Bière de Noel

Densité initiale : 1.092
Densité finale : 1.028
Teinte : 51 EBC
Amertume : 51IBU
Alcool (vol) : 8.3 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 50 litres

Grains et sucres
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13000 g Pilsner
2000 g Froment Blond (Malt)
2000 g Extrait de malt en poudre Blond
1000 g Smoked Malt
500 g Chocolat (Malt)
500 g Aromatique (Malt)
500 g Cara Malt
500 g Special B

Houblons
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43 g Northern Brewer (α10.5%, Feuille) @ 80 min (Ebullition)
37 g Magnum (α10%, Feuille) @ 80 min (Ebullition)
43 g Saaz (α4%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
80 g East Kent Goldings (α5%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
37 g East Kent Goldings (α5%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
76 g Saaz (α4%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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35 g Zeste d'orange@ 10 min
10 g Coriandre@ 10 min
10 g Cannelle@ 10 min
10 g Irish Moss@ 10 min
1 étoile de Badiane@ 10 min
6 g Poivre de Timut 10 min
4 g clou de girofle 10 min
2 graines de cardamone 10 min
5 g de poivre long 10 min


Levures
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Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage
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Étapes :
proteinique : palier de type Infusion à 53.0 °C pendant 10 minutes
Saccharification : palier de type Infusion à 62.0 °C pendant 30 minutes
Saccharification 2 : palier de type Infusion à 72.0 °C pendant 30 minutes
Mash out : palier de type Infusion à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Je travail sur un Braumeister 50L donc va falloir tester le double mash.
je vais donc empatter avec 53L faire un premier mash avec 10 kgs de malt rincer avec 12 L
je coupe le braumeister et refait la programmation pour le second mash
mon mout sera a un peu moins de 78 degrés je pense
est ce que je doit le refroidir avec le serpentin?
je nettoie le tube puis remet tout en place verse les 10 autres kgs et la je ne sais pas avec combien de litres je doit rincer

puis je passe en ébullition 80 min

voila j'attend avec impatience vos remarque
que penser vous de la partie matières?
des épices et leurs quantités
du double mash

[gnorzas]

aucun avis ?
cela vous parait cohérent ou bof

[n.master]

Salut,
Sur les épices, ça semble bien, même si la quantité de clous de girofle me semble un peu forte.
Ca peut donner un gout médicamenteux désagréable si c'est sur-dosé

Après pour les malts,les houblons et les levures, ça fait un peu "j'écoule mes fonds de tiroir et on verra bien ce que ça fait !". Historiquement la bière de noël c'est un peu ce concept de finir les stocks, mais mélanger tout ça risque surtout d'être un beau "bordel gustatif" Là il y a bien trop de malts spéciaux et de houblons à mon avis.

J'estime qu'on peut viser 3 ou 4 types de bières vraiment distinctes :

• Celles portées sur les gouts maltés, donc avec pas mal de grain spéciaux, mais pas trop de houblon pour ne pas masquer
• Celles portées sur les parfums houblonnés, donc avec la dose en houblon mais peu de grains spéciaux
• Les bières épicées, qui certes peuvent comporter houblons et grains spéciaux, mais dont l'équilibre doit être respecté
• Et les bières à fermentation spéciales, où c'est le procédé de fermentation qui va avoir la plus forte influence

si tu mélanges tous ces styles ensembles, ça va être très spécial !

Chacun à son concept de bière de noël, mais bien souvent, c'est une bière de couleur plutôt ambrée à sombre, assez douce en terme d'amertume, avec un perfum épicé, et un gout malté, assez rond.

Donc en malt :1 malt pale ale/pils ou autre grain de base + 1 malt caramel + 1 malt spécial type biscuit par exemple
en houblon : 1 houblon suffit, européen/anglais plutôt qu'US
en épices : à peu près ce qu'on veut tant qu'on vire pas dans des doses indécentes.

[Ditch]

Le Saaz en amérisant ça a vraiment un intérêt?

Le smoked malt, ça donne quoi niveau goût? c'est pas trop fumé avec 1 kg?

comme déjà dit, le clou de girofle attention

Didier

[gnorzas]

bonjour

merci pour ta réponse
le saaz remplace le sauvage fort dans la recette du nain
tous les malt utilisé a part le pils je ne connais pas donc je ne peut pas te répondre

ok pour le clou de girofle mais je suis sur 50L

++

[gnorzas]

tout est commandé et arrivé
je brasse dimanche prochain

on verra bien se que cela donne

[Le nain brasseur]

Mes bières de Noël de fin de saison consistaient à vider les fonds de malts, c'est pour ça qu'il y avait pas mal de choses et en quantités un peu variantes.
Sur le principe tu vas avoir une grosse brune forte, qui tire pas mal sur le fumé et le torréfié, ça pourra s'approcher d'un imperial stout.
Attention à la dose d'épices utilisée, certaines peuvent vite prendre le dessus.
Niveau houblons comme ça t'a été conseillé, tu peux simplifier, un amérisant (magnum par exemple) et un aromatique (EKG/saaz) en fin d'ébu, l'amertume globale c'est selon tes goûts là on est sur quelque chose d'assez amer, mais vu la base maltée il faut bien

Vu comme cette bière est chargée en malts, épices, houblons, elle aura besoin de viellir, ne t'attends pas à la boire de si tôt, elle devrait être bien pour... Noël 2017 !

[gnorzas]

bonsoir a tous
Merci pour vos réponse
Donc je vient de finir le brassage
commencer a 9h30 fini a 17h00 pause 45 min a midi
j'ai fait un double empattages qui c'est bien dérouler

la recette a tout de meme etait clairement modifier suite a vos remarque
Nouvelle Recette - clone
Biere de Noel

Densité initiale : 1.088
Densité finale : 1.026
Teinte : 41 EBC
Amertume : 45IBU
Alcool (vol) : 8.1 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 50 litres

Grains et sucres
------------------------
16000 g Pilsner
2000 g Extrait en poudre Blond
500 g Cara Malt
500 g Chocolat (Malt)

Houblons
------------------------
100 g Northern Brewer (α10.5%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
100 g East Kent Goldings (α5%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
100 g Saaz (α4%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------
35 g Zeste d'orange@ 10 min
20 g Coriandre@ 10 min
15 g Gingembre@ 10 min
10 g Cannelle@ 10 min
10 g Irish Moss@ 10 min

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage
------------------------
laurent
pH : 5.4

Étapes :
proteinique : palier de type Infusion à 53.0 °C pendant 10 minutes
Saccharification : palier de type Infusion à 62.0 °C pendant 20 minutes
Saccharification 2 : palier de type Infusion à 72.0 °C pendant 30 minutes
Mash out : palier de type Infusion à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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ajout a 10 min de la fin de l'ebu:
poivre long 6g
poivre de timut 6g
DI mesurée a 1082

En passant en fermentation j'en ai profitez pour la goutez
bon clairement le sucre qui prend le dessus donc difficile de faire un autre retour pour le moment

[gnorzas]

Apres 10 jours en primaire ( j'ai fait 6 jours avec une température bien trop basse puis remis un peu au chaud )
La Densité ne bouge plus 1050
la couleur est marron claire très trouble
elle pique un peu au gout, le saaz prend le dessus
c'est pas top top je dirait
je vais la passer en secondaire au frigo et on verra

[Eric974]

La Densité ne bouge plus 1050

La il y a un très gros blem car même avec une DI de 1088 au bout de 10 jours tu devrais être beaucoup plus bas que 1050
Je ne sais pas à quelle température est ton fermenteur mais laisse le au moins à 20/21°, essaie d'aérer fortement le moût pour réactiver les levures, on dit que de faire un transfert réactive les levures mais c'est trop haut à mon sens, ne repasse pas au frigo car je ne vois pas comment on peut boire une bière à 1055
On va te dire que 2 sachets sans starter est trop juste, tu va lire aussi que la S33 est souvent à rebonds mais la c'est quand même un peu bloqué et il y a la T58

A force que certains disent que de fermenter trop haut donne des faux goûts ( ils ont surement raison) certains vont prendre peur et ça ne va plus fermenter du tout