Brown Ale - Porter - Stout ⇒ 3 noires sinon rien....

[Duc57]

Ça y est, j'ai reçu ce qui me manquait ! Manque plus que le nombre de bouteilles vides suffisant...

Jen profite pour peaufiner un peu...

Pour mon breakfast Stout de chauffe: en incorporant mon granola à l'empatage, j'ai peur de perdre beaucoup en arômes. Suite à une discussion sur le groupe FB, on m'a conseillé de faire les ajouts en secondaire. Je pensais donc ajouter mes flocons grillés à l'empatage, le cacao en fin d'ebu, et le reste (fruits secs, fève de tonka, noisettes,...) en secondaire, après l'avoir fait macéré dans un peu de vodka, quitte à tuer la mousse avec le gras.
Des retours la dessus ? Quelqu'un qui aurait procédé de la sorte ?
Est-ce que faire ces ajouts au flame out plutôt qu'en secondaire serait un bon compromis ? Une préservation des arômes sans tuer la mousse ?

Pour mon American Stout de rincage: j'en ai jamais bu . Le houblonnage vous semble correct ?

[goulven]

J'avoue que tu m'as vraiment donné envie de faire un RIS granola aussi! J'avais été bufflé par celle d'omnipollo et je voulais en faire depuis un moment. Et oui, la question est de savoir de quelle manière et quelle quantité incorporer les ingrédients, on trouve peu d'information sur le sujet. Je vais faire quelques essais avec différentes cuissons et infusions sur des petites quantités pour voir… Je reviens bientôt.

[Duc57]

J'avoue que tu m'as vraiment donné envie de faire un RIS granola aussi! J'avais été bufflé par celle d'omnipollo et je voulais en faire depuis un moment. Et oui, la question est de savoir de quelle manière et quelle quantité incorporer les ingrédients, on trouve peu d'information sur le sujet. Je vais faire quelques essais avec différentes cuissons et infusions sur des petites quantités pour voir… Je reviens bientôt.

C'est la même qui m'a donné l'envie....

Mais pour un 1er essai, je pars sur une version plus soft....
J'essaierai le RIS granola peut-être une prochaine fois...
Si je n'ai pas de retour, je pense incorporer tous les éléments aromatiques du granola en 2ndaire, tant pis pour la mousse...

Et sinon, tu ne bois que du pétrole toi?

[Galoche]

La ris granola d'omnipollo à de la mousse ou pas ? Ça pourrait aiguiller un peu sur la façon de procéder ?
En tout cas je ne la connaissais pas, mais elle me donne une furieuse envie !

[goulven]

Oui, une belle mousse très foncée et dense. Mais justement, le principe du granola est de faire une cuisson au four du mélange, (20 min @150°) et qui a pour conséquence d'inhiber les enzymes (dont la protéase si c'est de cela que tu parles).

Et sinon, tu ne bois que du pétrole toi?

Uniquement au petit déjeuner!

[Duc57]

Oui, une belle mousse très foncée et dense. Mais justement, le principe du granola est de faire une cuisson au four du mélange, (20 min @150°) et qui a pour conséquence d'inhiber les enzymes (dont la protéase si c'est de cela que tu parles).

Et sinon, tu ne bois que du pétrole toi?

Uniquement au petit déjeuner!

A-ha!
Je n'avais pas pensé à ça...
Le passage au four des flocons d'avoine modifie beaucoup leur impact sur la bière ? Ça joue sur quoi ? Corps, mousse, extraction de sucres ? Je pensais que ça apporterait juste un goût supplémentaire...

Sinon, pour la question des divers ajouts, je pense que je vais couper la poire en 2... Fruits secs, tonka en fermenteur, cacao en fin d'3bu comme prévu, et noix de coco /noisettes /amandes plus tôt dans le process. Bellebouche avait tout mis direct à l'empatage pour son Swedish breakfast Stout, je pense que je vais faire pareil. Pas de problème de gras d'après lui en procédant de la sorte. Ou alors peut être en fin d'ebu, 15-20 min, pour limiter les pertes d'arôme ?

[goulven]

Le passage au four des flocons d'avoine modifie beaucoup leur impact sur la bière ? Ça joue sur quoi ? Corps, mousse, extraction de sucres ? Je pensais que ça apporterait juste un goût supplémentaire...

Oui, c'est juste pour le goût, celui du granola justement. Je me demande toujours comment Omnipollo a su tirer un goût si puissant dans leur bière… Ils ont peut être travailler avec des extraits… Je cherche…

J'ai commencé les essais et cuit amandes, noisettes et avoine. J'ai procédé a des cuissons et extractions avec du Rhum (j'ai un pote qui a déjà mis un litre de rhum dans sa bière et on ne sentais pas du tout le rhum ). Pour l'instant, je pense que la meilleure extraction pour les noisettes et amandes (oléagineux) seraient une trituration puis cuisson avant rajout dans le mash. L’éthanol (rhum) n'as pas l'air d'extraire beaucoup (ou alors trop lentement)… J'en saurait plus bientôt. Aussi Je pense faire un essai vendredi en grandeur nature avec ajout dans le mash (avec la BM).

[Duc57]

Paraît qu'omnipollo utilise beaucoup d'arômes / extraits....
Ça me rassure l'histoire de ton pote et son litron de rhum... J'ai mis mes amandes, noisettes, noix de coco, fruits secs à macérer dans de la vodka. Sauf que ça fait du volume, et en plus ça absorbe pas mal... J'ai du balancer un peu plus d'1L pour couvrir tout ça....
Du coup j'ai modifié ma recette pour diminuer le taux d'alcool et pour augmenter le corps. J'espère juste que ça ne sentira pas trop l'alcool.
J'avais fait des tests sur de tout petits volumes. Noisettes et coco torréfiées à macérer dans de la vodka, bouilli 15 min dans l'eau, et maintenu 1h à 68°c puis bouilli 30 min. Pas photo, ça sent nettement meilleur avec la vodka, plus parfumé au goût. Et les 2 autres ont rapidement pris une couleur douteuse...

Tu me diras ce que ça te donne comme résultat en ajoutant à l'empatage....

[Cede]

Je lisais vos essais d'extraction.
Avec du rhum, j'ai un petit doute, mais ça dépend de la bière et de ce que l'on veut extraire et/ou désinfecter quoi que je doute un peu.

La plupart du temps on peut y aller avec un alcool neutre pour l'extraction de certains aromes, mais pour les noix, je n'ai jamais réussit à faire quoi que ce soit de bien.
Pour ces bêtes là apparement c'est extraction par fluide supercritique, donc j'achète mes extraits.

Je les dilue dans un peu de neutre, et ensuite je fais des tests sur un volume mesuré de bière finie de fermenter avec x gouttes. Quand je suis satisfait du dosage, je fais une règle de 3 et emballé c'est pesé.
C'est comme ça que j'ai appris.

[goulven]

Alors, je n'ai pas pu faire mon essai hier, je reporte a mercredi. Toutefois, je peut dire effectivement que je n'ai rien extrait de mon essai avec du rhum donc je laisse tomber l'extraction avec de l'alcool. Par contre, sur les deux autres essais ou j'ai mixer puis fait bouillir dans une casserole un mélange de noisette/amandes, il y a du résultat. Le premier était avec un mélange cru et le second passé préalablement au four. Celui qui était passé au four avait un goût bien plus prononcé (ce qui n'est pas étonnant) et donc c'est là dessus que je vais partir pour mon essai. Et pour le prochain, je vais acheter des extraits je pense!