Beersmith4-Aide/Fermentations
Levure en sachets, millilitres et grammes
Lorsque j'ai créé BeerSmith en 2003, il était principalement destiné aux brasseurs amateurs. De ce fait, le programme utilisait les « sachets » de levure comme unité de mesure principale, car à l'époque, la norme chez les brasseurs amateurs était un petit sachet, une fiole ou un flacon de levure sèche. Je n'aurais jamais imaginé qu'un jour des milliers de brasseries professionnelles utiliseraient BeerSmith pour élaborer leurs recettes.
En réalité, la levure liquide est bien sûr principalement mesurée en millilitres et en litres. Pour un brasseur amateur, un sachet contient souvent de 70 à 200 ml de levure, tandis que les brasseries professionnelles utilisent des conditionnements de 500 ml à plusieurs litres. Les différents laboratoires d'analyse de levure fournissent également des densités légèrement différentes, généralement exprimées en milliards de cellules par ml. La levure de fermentation récupérée pour être réutilisée contient environ 1 milliard de cellules/ml, tandis qu'un laboratoire haut de gamme comme White Labs concentre sa levure à environ 2,14 milliards de cellules/ml. En multipliant la quantité de levure par sa densité, on obtient une estimation du nombre de cellules par sachet.
La levure sèche est un cas particulier, car elle est vendue au poids. Pour le brassage amateur, on trouve des sachets de levure sèche de seulement 5 grammes pour le vin, et souvent de 10 à 15 grammes pour la bière. Les sachets professionnels contiennent de 50 à 500 g, voire plus. La levure sèche n'ayant pas une densité cellulaire constante, le nombre de cellules par gramme peut varier considérablement d'une souche à l'autre et n'est souvent même pas indiqué. Les laboratoires de levure sèche publient plutôt un taux d'ensemencement recommandé, généralement en grammes par hectolitre (100 litres). Une levure de type ale classique peut avoir un taux d'ensemencement recommandé de 75 g/hL, tandis que de nombreuses levures de type lager utilisent des taux d'ensemencement de 150 à 200 g/hL.
Une meilleure gestion des levures dans BeerSmith
BeerSmith 4 prend désormais en charge les volumes liquides et les poids de levure sèche. La base de données des levures a été entièrement réécrite pour une gestion optimale, tout comme les outils d'ensemencement et de préparation des levains. Vous pouvez toujours utiliser les anciens paquets, mais vous pouvez maintenant spécifier les quantités de levure en volumes et en poids. De plus, toutes les souches incluent désormais des informations mises à jour sur la densité cellulaire, les taux d'ensemencement recommandés et la viabilité.
Nouveau calculateur de levure liquide
J'ai collaboré avec des brasseurs professionnels et des laboratoires spécialisés en levure pour développer ce nouveau calculateur. Mon objectif était de refléter les meilleures pratiques pour les brasseurs amateurs et professionnels. Voici, par exemple, la partie supérieure du calculateur pour une recette simple :
Comme vous pouvez le constater, la quantité de levure est indiquée en millilitres. Un changement majeur réside dans le fait que le taux d'ensemencement est désormais ajustable grâce à un simple curseur. Bien que BeerSmith affiche toujours un taux d'ensemencement recommandé en fonction du type de levure et de la recette (0,75 million de cellules/ml à 1 °P pour une ale), vous pouvez l'ajuster légèrement pour sous-ensemencer ou sur-ensemencer. Point essentiel : le nombre estimé de cellules par ml est calculé et affiché. C'est ce que la plupart des brasseurs professionnels utilisent désormais comme référence pour le taux d'ensemencement lors de la conception de leurs bières. Ce système vous offre une plus grande flexibilité pour adapter le taux d'ensemencement au style de bière souhaité.
L'image ci-dessus représente la partie inférieure de l'onglet « Levure ». Le modèle de viabilité des levures a été mis à jour, de même que les données de viabilité de différents laboratoires. Vous pouvez désormais choisir de calculer ou non la viabilité, selon vos besoins. En bas de l'interface, vous pouvez calculer la taille d'un levain en une ou deux étapes, avec ou sans agitation magnétique, et utiliser une taille de levain inférieure ou supérieure à celle recommandée.
Nouveau calculateur de levure sèche
Vous trouverez ci-dessous la même recette, mais cette fois-ci avec une levure sèche mesurée en grammes. Notez que le programme affiche désormais le taux d'ensemencement recommandé par le laboratoire pour la souche de levure choisie, soit 65 g/hL dans ce cas. Vous pouvez utiliser le curseur pour ajuster ce taux et estimer la quantité de levure sèche nécessaire (en grammes), ainsi que le taux d'ensemencement approximatif (en cellules/ml) pour la bière.
Le nouveau calculateur de levure estime également le nombre de cellules/ml et le nombre de cellules de levure nécessaires. Comme indiqué précédemment, le nombre de cellules de levure est une approximation, car le nombre de cellules pour la levure sèche n'est pas toujours constant. Cependant, si vous respectez le taux d'ensemencement recommandé par le fabricant (en g/hL), vous obtiendrez un taux d'ensemencement correct pour votre bière. À l'instar de la levure liquide, une section permet également d'estimer la viabilité de la levure sèche et de créer un levain à une ou deux étapes, une fonctionnalité absente de BeerSmith 3.
